Приготовлением пищи достигается несколько важных целей; поэтому оно требует большего внимания, чем ему обыкновенно отводится. Многие не понимают оснований известных приготовлений и процессов, а поступают только по обычаю и преданиям кухни. Вследствие этого портится и теряется хорошая пища, а ожидаемый вкус и питательность пропадают. Посредством приготовления пищи, из нее удаляются вещества, которые могли бы оказаться вредными, уничтожаются могущие в ней быть зародыши паразитов. Оно делает пищу более приятной для глаза, более вкусной и легче варимой желудком. Оно смягчает соединительную ткань, ослабляет мышечные волокна, свертывает белковину и фибрин, делая таким образом все вещество менее вязким, так что оно легче пережевывается, растворяется и усвояется. Предварительное выбивание облегчает процесс и делает мясо более нежным. Отсюда обычай выбивать котлеты и бифштекс. Теплота пищи также помогает ее переваримости.

Для приготовления животной пищи в употреблении следующие процессы: варка, жаренье, печенье, пряжение в масле, тушенье.

Потеря происходит главным образом от испарения воды, истечения жира и сока от разрушительного действия жара. Согласно д-ру Литби, наименьшая потеря при варке и наибольшая при жаренье, так как при первом процессе не происходит испарения. Это тотчас же подает мысль, что при печении и жарении нужно стараться избегать выпаривания. Действительно, при приготовлении пищи нужно стремиться сохранить как можно более составных частей мяса, что достигается тем, что мясо подвергается сначала сильному жару, от которого сокращаются волокна и свертывается белковина на поверхности мяса, закрывая таким образом поры, откуда могли бы вытечь питательные соки; после чего уже можно дожаривать на слабом огне, так как тогда жаренье совершается без потери внутренней влаги мяса. Вследствие жара влага эта превращается в пары, так что будет ли это в печи, на вертеле или в кипящей воде, мясо в сущности готовится в своем собственном соку. Приготовленное таким образом, вместо того чтобы быть сухим или безвкусным, оно будет полно собственного сока.

Варка. Для этого способа предпочтительнее большой кусок мяса. Его надо положить в кипящую ключом воду и продолжать кипячение в течении 5 или 10 минут. Вследствие сокращения и свертывания белковины, внутренний сок не может ни вытечь в воду, ни быть разбавлен и ослаблен вхождением ее чрез поры. Кипячение тогда можно прекратить и продолжать варить при температуре от 55 до 60° Р. Обыкновенно делают ошибку, поддерживая чрезмерный жар, вследствие чего стягиваются и твердеют мышечные волокна.

Жаренье, для сохранения питательных соков, тоже должно происходить быстро и в начале на сильном огне. Когда мясо снаружи обжарилось, то достаточно более низкой температуры. То же правило относится и к жаренью на рашпере.

Печенье почти то же, что и жаренье, с тою разницею, что оно происходит в камере, откуда нет выхода являющимся при этом летучим жирным кислотам; поэтому они пропитывают мясо и делают его более питательным и вкусным, но в то же время менее пригодным для слабого пищеварения.

Пряжение не пригодно по той же причине, так как жир или масло, в котором мясо пряжется, доставляет избыток летучих кислот; кроме того жир часто подгорает и изменяется в своем составе, что и делает его непригодным для слабых желудков.

Тушение есть лучший способ приготовления. На мясо наливают холодную воду, чтобы только покрыла, и держат на легком огне до готовности. Питательные вещества остаются частью в мясе, частью переходят в соус, который и подается вместе с мясом. Есть еще способ приготовления мяса только в собственном соку. Мясо кладется в закрытый горшок, который ставится в воду; затем дают воде слегка кипеть на слабом огне до совершенной готовности; приготовленное таким образом мясо чрезвычайно нежно и вполне пригодно для слабых желудков.

Бульоны, супы и пр. Если желают извлечь из мяса питательные вещества, чтобы принять их в жидкой форме, то его надо предварительно мелко изрубить или истолочь, положить в холодную воду и после нескольких минут вымачивания медленно нагревать на слабом огне до температуры легкого кипения, на котором и поддерживать его в течении получаса, если нужен бульон . Если же хотят получить суп, то кипятят сильнее и дольше, так чтобы извлечь желатин для придания крепости супу. Кости дают много желатина, но требуют долгого кипячения. Ни в каком случае не должно класть мяса в кипяток, а непременно в холодную воду.

Достойно сожаления, что в большинстве случаев совершенно пренебрегают всеми этими правилами. Даже образованные люди отличаются печальным неведением или крайнею беспечностью относительно лучших способов приготовления пищи, чтобы сохранять в ней ее наиболее ценные составные части.

Адаптированный текст
Доктор РУДДОК. СПУТНИК ГОМЕОПАТА (Vade Mecum.) 1911 год.